ในคัมภีร์อภิธานัปปทีปิกาสูจิ ได้แสดงถึงปัญจโครส ๕ ประการรุ.๒๒๖ ดังต่อไปนี้

๑. ขีรัง นมสด

๒. ทธิ นมส้ม

๓. ฆตัง เนยใส

๔. ตักกัง เปรียง

๕. โนนีตัง เนยข้น

คำว่า ปัญจโครส แปลว่า รสแห่งโค หมายถึง รสที่ได้จากแม่วัว ได้แก่ แม่โคนมที่สามารถให้น้ำนมได้

นมสด คือ นมธรรมชาติที่รีดมาจากแม่โค นำมาผลิตเป็นนมสดได้ ๓ ชนิด คือ นมสดธรรมดา นมสดพร่องมันเนย และนมสดขาดมันเนย ในสมัยก่อนไม่ได้ผ่านการต้ม แต่ปัจจุบันมีการต้มและแยกไขมันบางส่วนออก

นม หรือ น้ำนม หมายถึง ของเหลวสีขาวที่ประกอบด้วยสารอาหารที่ออกมาจากเต้านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นมจะประกอบไปด้วยสารอาหารหลักที่จำเป็นสำหรับเด็กหรือสัตว์เกิดใหม่ ซึ่งนมสามารถนำไปสร้างผลิตภัณฑ์อื่น ได้แก่ ครีม เนย โยเกิร์ต ไอศกรีม ชีส นอกจากนี้ นม ยังหมายถึง เครื่องดื่มอื่นที่นำมาใช้ทดแทนน้ำนมสัตว์ เช่น นมถั่วเหลือง นมข้าว นมข้าวโพด นมแอลมอนด์ สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่ให้นม เช่น ช้าง ม้า วัว ควาย แพะ แกะ สุกร อูฐ จามรี ยามา เรนเดียร์ และมนุษย์ เป็นต้น โดยนมจากม้าและลาเป็นนมที่มีไขมันต่ำ ในขณะที่นมจากแมวน้ำจะมีไขมันสูงถึง ๕๐% นอกจากนี้ ในประเทศรัสเซียและประเทศสวีเดน มีการกินนมกวางมูส มีบางคนที่ไม่มีน้ำย่อยแลคโตส จะไม่สามารถดื่มนมวัวได้ ก็จะหันมาดื่มนมสัตว์ชนิดอื่นแทน เช่น นมแพะ เป็นต้น

นมเปรี้ยว หรือ โยเกิร์ต คือ นมสดที่ทิ้งไว้จนเปรี้ยว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมชนิดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นนมสด นมพร่องมันเนย นมถั่วเหลือง โดยการใช้แบคทีเรีย แลคโตบาซิลัส เอซิโดซิส สเตรปโตคอคคัส และ เทอร์โมฟิลลัส เป็นหลัก ใส่ลงไปหมักผลิตภัณฑ์นมต่าง ๆ แบคทีเรียเหล่านี้จะช่วยย่อยน้ำตาลแลคโตส ในนมให้เป็นกรดแลคติค ทำให้มีภาวะกรดและมีรสเปรี้ยวโดยมีความเป็นกรดเบสอยู่ระหว่าง ๓.๘-๔.๖ นมเปรี้ยว มี ๒ ชนิด คือ ชนิดแรกเป็นนมเปรี้ยวที่มีลักษณะเป็นน้ำคล้ายเครื่องดื่ม อีกชนิดหนึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีลักษณะเหลวข้น ที่เรียกว่า โยเกิร์ต

เปรียง คือ เอานมสดที่ทิ้งไว้จนเป็นนมเปรี้ยว แล้วเอานมเปรี้ยวผสมนํ้าแล้วเจียวให้แตกมัน มาเทใส่ภาชนะแล้วกวนหรือปั่น พอกวนเสร็จมันจะแบ่งเป็นชั้นน้ำมันกับชั้นของแข็ง [สีขาว] ส่วนน้ำมันก็คือเนยข้น ส่วนที่เหลือเป็นเปรียงรุ.๒๒๗

เนยใส หรือ เนยหุง [ที่ใช้แทนน้ำมันพืชในอาหารบางอย่าง] คือ นมที่เอานมสด นมเปรี้ยว เปรียง หรือเนยข้นมาต้ม เมื่อต้มแล้ว ส่วนที่เป็นน้ำมันด้านบนคือเนยใส ส่วนที่เหลือน่าจะเป็นเปรียงรุ.๒๒๘ เนยใสเป็นน้ำหรือเป็นก้อนก็ได้แล้วแต่อุณหภูมิ เนยใสบางอย่าง จัดเข้าในนมเปรี้ยว [ส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่ผ่านการแยกไขมันออก] เนยใสบางอย่างจัดเข้าในเปรียง [ที่ใช้แทนน้ำมันพืชในอาหารบางอย่าง] จัดเข้าในเนยใส

เนยข้น คือ เนยที่ใช้แทนน้ำมันพืชในอาหารบางอย่าง จัดเข้าในเนยใสและเปรียง

เนยแข็ง หรือ ชีส คือ ผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือนมแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมโปรตีน เชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่น ๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันของนม เนยแข็งเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ความเป็นมายาวนาน โดยมีปรากฏหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ชัดเจนที่สุดในคัมภีร์ไบเบิล โดยกลุ่มนักรบทหารโรมันเป็นบุคคลผู้มีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่ให้คนทั่วโลกได้รู้จักเนยแข็ง เพราะไม่ว่าจะยกทัพไปที่ใด ก็มักจะนำเนยแข็งไปด้วยเสมอ และมักจะแบ่งปันเนยแข็งที่มีให้กับคนท้องถิ่นนั้น ๆ จัดว่าเป็นสถานที่เก็บรวบรวมข้อมูลความรู้เกี่ยวกับเนยแข็งที่เด่นชัดที่สุดในสมัยกลาง การจำหน่ายเนยแข็งเพื่อหารายได้เข้าโบสถ์ของบาทหลวงในศาสนาคริสต์ส่งผลให้เกิดเนยแข็งแบบดั้งเดิมที่มีเฉพาะในแต่ละท้องถิ่น และในเวลาต่อมา เนยแข็งท้องถิ่นนี้ได้ถูกพัฒนาปรับปรุงรสชาติให้มีความหลากหลาย จนในปัจจุบันมีเนยแข็งมากกว่า ๓,๐๐๐ ชนิด หลายคนมีความเข้าใจผิดว่า เนยแข็งและเนยเหลวเป็นอาหารประเภทไขมันเช่นเดียวกัน อันที่จริงแล้วเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนมวัว ในขณะที่เนยเหลวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันในน้ำนมวัว ดังนั้น เนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้น้ำนมวัว เนยแข็งให้สารอาหารจำพวกโปรตีน ฟอสฟอรัส วิตามินบี ๑๒ สังกะสี ไขมัน น้ำตาลแลคโตส ในปริมาณที่น้อยกว่าในน้ำนม ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมจึงสามารถหันมารับประทานเนยแข็งเป็นทางออกแทนได้

หมายเหตุ...นมสด นมเปรี้ยว และเปรียง จัดเป็นยาวกาลิก [อาหาร] ภิกษุ สามเณร และผู้ถือศีล ๘ ไม่สามารถบริโภคในเวลาวิกาลได้

ส่วนเนยใสกับเนยข้น จัดเป็นสัตตาหกาลิก ถ้ามีเหตุคือป่วยไข้ พระภิกษุสามเณรและผู้ถือศีล ๘ สามารถบริโภคในเวลาวิกาลได้ ทั้งสามารถเก็บไว้บริโภคได้ตลอด ๗ วัน

เหตุที่จัดชีสเข้าในเปรียง เพราะมีส่วนประกอบหลักเป็นโปรตีน ต่างจากเนยข้นและเนยใสที่มีส่วนประกอบหลักเป็นน้ำมัน [พระภิกษุสามเณรจึงไม่ควรฉันโยเกิร์ตและชีสในเวลาวิกาล]รุ.๒๒๙